Riebalai

Riebalus sudaro fosfatitai, stearinai, riebaluose tirpstantys vitaminai, nesočiosios ir polinesočiosios riebiosios rūgštys. Organizme riebalai gali sintezuotis ir iš angliavandenių, ir iš baltymų.
Lengviau virškinami ir geriau pasisavinami tokie riebalai, kurie lydosi žemesnėje temperatūroje. Pavyzdžiui, sviestas pasisavinamas 97 – 98 %, o stearino, kurio lydymosi temperatūra yra 68 laipsniai pagal Celsijų, organizmas praktiškai visai nesuvirškina.
Suaugusio žmogaus paros maisto racione riebalai turi sudaryti apie 30 % bendro jų kaloringumo. Gausus riebalų vartojimas skatina chroniškų ligų atsiradimą (širdies kraujagyslių, vėžinių). Dažnai valgant riebų maistą, organizme sutrinka normali lipidų (riebalų) apykaita. Be to, lipidų oksidacijos produktai, vadinami peroksidai, trikdo normalius medžiagų apykaitos procesus ir skatina aterosklerozę. Svarbu žinoti, kad maistas turi būti pakankamai šviežias, kadangi daugelyje maisto produktų yra riebalų, tik vienuose daugiau, kituose mažiau. Senstant riebalams, atsiranda peroksidų. Palyginti daug peroksidų būna kiaušinių milteliuose, dešrelėse, fermentiniuose sūriuose. Ypač pagausėja peroksidų, kai riebalai kaitinami (kepant, verdant).
Tiriant Lietuvos gyventojų mitybą, nustatyta, jog lietuviai per parą suvartoja 113 g riebalų, ir tai sudaro 47 % viso paros raciono kaloringumo.
Rekomenduojama, kad apie 20 – 30 % bendro riebalų kiekio sudarytų aliejai. Aliejai vartojami švieži, nevartojami antrą kartą kepti. Nerafinuoti aliejai yra vertingesni, nes turi daugiau fosfatidų, vitamino E, nesočiųjų riebiųjų rūgščių.
Svarbią reikšmę turi biologiškai aktyvi, į riebalus panaši, medžiaga – cholesterolis. Ji gaminasi kepenyse iš maisto medžiagų, turinčių gyvulinių riebalų.
Jei cholesterolio per daug, jis nusėda ant kraujagyslių sienelių, kurios siaurėja ir šiurkštėja. Širdies vainikinių kraujagyslių susiaurėjimas sukelia širdies skausmą, į širdį patenka mažiau deguonies, pablogėja kraujotaka. Manoma, kad cholesterolis sudaro sąlygas aterosklerozei vystytis. Cholesterolio kiekį kraujyje galima sumažinti valgant mažiau gyvulinės ir daugiau augalinės kilmės maisto produktų, ypač ląstelienos (dribsnių, daržovių, vaisių), mažinant kūno svorį, mankštinantis, atsisakant alkoholio. Atstatyti sutrikusią cholesterolio apytaką bei kraujo gamybą, padidinti organizmo atsparumą įvairiems nuodams padeda lecitinas. Suaugusiam žmogui per dieną reikia apie 0,5 g lecitino. Jo yra gyvulinės kilmės produktuose, piene. Kuo mažiau produkte riebalų, tuo mažiau cholesterolio ir daugiau lecitino.